18 janv. 2014
Ah ! Le jambon espagnol ! Avant d'y avoir goûté, j'ignorais qu'un jambon pouvait être aussi... bon ! Là bas, le jambon, c'est une culture, "coupeur de jambon", c'est un métier, et manger le jambon, c'est un art. Découvrez ci-dessous mes considérations sur le jambon, principalement sur le jambon ibérique.
Qu'est-ce qu'un jambon ibérique ?
Le jambon ibérique est un jambon cru obtenu à partir de porcs ibériques, qui ont la particularité d'être de couleur noire. Ils sont nourris principalement de glands ("bellotas" en espagnol) et sont élevés en liberté.
Les catégories de jambon ibérique
Et comme les espagnols ne rigolent pas avec les cochons, ni avec le jambon, des conditions particulières doivent être remplies pour qu'un porc puisse être considéré comme "ibérique". Il y a même plusieurs catégories de porcs ibériques, dont les suivantes (qui sont les plus utilisées - certains puristes utilisent d'autres catégories intermédiaires) :
- Le "jamón ibérico de cebo" (jambon ibérique de gavage) : les porcs sont nourris avec des céréales et des légumes.
- Le "jamón ibérico de recebo" (jambon ibérique de regavage) : ils sont nourris avec des céréales et des légumes, ainsi que de quelques glands.
- Le "jamón ibérico de bellota" (jambon ibérique de gland) : les porcs sont élevés en liberté et sont nourris uniquement de glands.
Tout cochon ne rentrant pas dans l'une des catégories ci-dessus n'a pas le droit à l'appellation "porc ibérique". Et vous l'aurez compris, le meilleur jambon ibérique est le "jamón ibérico de bellota" ! Voici par exemple une photographie que j'ai prise à Barcelone, sur un marché. Regardez le prix au kilo de ce jambon ! C'est du luxe !
Spanish ham...
I wouldn't have believed a ham could taste so good. In Spain, ham is a culture ; cutting ham is a job ; eating ham is an art.
If you want to know more about Spanish ham (mainly Iberian ham), read the article below!
What is an Iberian ham ?
Iberian ham is a raw ham obtained from Iberian pigs. These pigs are black and have an acorn-based diet. They are raised in a free-range environment. Acorn is translated by "bellota" in Spanish.
Several kinds of Iberian ham
Spanish people are not kidding with pigs, neither with ham ! This is why specific conditions must be fulfilled to have the right to call a pig "Iberian".
There are several categories of Iberian pigs. The ones below are those which are used the most :
- The "jamón ibérico de cebo". Pigs are mainly fed with grains.
- The "jamón ibérico de recebo" : pigs are fed with a combination of acorns and grains.
- The "jamón ibérico de bellota" : pigs are only fed with acorn.
The finest Iberian ham is of course the "jamón ibérico de bellota".
If a pig doesn't belong to one of the types above, it's forbidden to call it an "Iberian pig".
If a pig doesn't belong to one of the types above, it's forbidden to call it an "Iberian pig".
Below is a picture I shot in a market in Barcelona. Just look at the price ! So expensive !
Je ne sais pas vous, mais moi, j'ai tendance à me mélanger les pinceaux, avec toutes ces appellations. Par exemple, le ""jamón de Jabugo" est bien un jambon ibérique, il est tout simplement produit dans la ville de Jabugo. À l'inverse, un jambon Serrano n'est pas ibérique, c'est un autre type de jambon fait à partir de porcs blancs... Il est très bon aussi et fait également l'objet d'une AOC, mais ce n'est pas lui le roi de cet article. Un jour, son heure de gloire viendra.
La patte noire
Pour reconnaître un jambon ibérique, on dit qu'il faut regarder sa patte... Eh oui, généralement, les cochons ibériques ont le sabot noir. Mais attention ! L'appellation "pata negra" est abusive, car certains porcs ibériques n'ont pas la patte noire, même s'ils sont une minorité.
J'ai aussi lu qu'un jambon ibérique de qualité est plutôt long, et pas trop gros. Il existe de nombreux autres conseils pour savoir comment choisir son jambon ibérique, mais comme ils sont nombreux, je vous invite à lire cet article pour en savoir plus !
Un goût incomparable
Si vous ne ressentez pas les impressions ci-dessous en dégustant votre jambon espagnol, c'est que vous l'avez peut-être mal choisi !
Pour ma part, le jambon ibérique fait partie de mes mets préférés, toutes catégories d'aliments confondues. Il ressemble au jambon cru, mais n'a rien à voir avec celui de chez nous ! Il fond dans la bouche : on n'a presque pas besoin de le mâcher (alors qu'avec certains jambon crus, on a l'impression qu'il faut mâcher des heures si l'on ne veut pas s'étouffer).
Des jambons suspendus dans les magasins
Ce qui m'a frappée en Espagne, c'est que de nombreux endroits (supermarchés, marchés, mais également dans la petite supérette du coin) comportent plein de jambons entiers suspendus.
Au premier abord c'est glauque, mais finalement on s'habitue... En France, on mange bien du fromage comportant de la moisissure !
I don't know about you, but as far as I'm concerned, I tend to get mixed up with all those designations!
For instance, we often see "Jabugo ham". What's that? It's an Iberian ham made in Jabugo city. On the contrary, the Serrano ham is not Iberian, as it's made with white porks. It doesn't mean it's not good (it also has specific labels), but I won't talk more about it because it's not the topic of this post. Maybe in another one...
A black paw
Some say that in order to identify an Iberian ham, you have to look at the paw. Most of them have it black. But be careful! Some Iberian pigs haven't a black paw, even though it's quite rare.
Usually, good Iberian ham are not very big, and they are quite long.
There are many other advice to help you choosing an Iberian ham. For instance, you can read this article.
There are many other advice to help you choosing an Iberian ham. For instance, you can read this article.
An incomparable taste
If you don't feel what I'll explain below when eating an Iberian ham, it's probably because you didn't choose the good one! Iberian ham is one of my favorite food, all categories taken! It looks like raw ham, but it's very different. It melts in the mouth, you almost don't need to chew, contrary to many raw hams where you have to chew a lot not to suffocate.
Hung hams
In Spain, I was surprised because in many places, hams are hung : in supermarkets (even very little ones), in markets...
At first it looks weird and a bit disgusting, but finally we get used to it. In France, we eat blue cheese : it also looks disgusting although it's so good !
Une soirée "jambon"
Mon chéri a offert à mes parents un jambon de qualité. Ça a été un événement, dans ma famille ! C'était la première fois que nous accueillions un jambon aussi énorme à la maison ! Pour fêter cela, mes parents ont organisé plusieurs repas familiaux, avec tout un rituel autour de ce jambon : explications, tentatives pour essayer de le couper (car c'est loin d'être évident), etc. Personne ne s'y connaissait, mais tout le monde y allait de son intervention ! Un moment bien sympathique qui a fait sensation. Ce jambon est resté dans les annales familiales.
Ham Party!
My boyfriend offered my parents a very qualitative ham. It has been a real event for them, as it was the first time they owned such an impressive ham! To celebrate this, my parents planned several family meals, and each time it was an entire ritual: explanations, each family member trying to cut the ham in the right way... So funny!
This ham will be remembered for a long time and is often mentioned in our family gatherings.
Couper le jambon
Couper un jambon ibérique a l'air simple, pourtant, c'est tout un savoir faire. Il n'est pas évident de réaliser de belles tranches fines !
Voici une vidéo expliquant comment faire...
How to cut Iberian ham?
It looks simple although it's difficult and requires a real expertise. Cutting thin slices is not easy!
Below is a video explaining how to do it:
Pour lire un article très complet sur le jambon espagnol (ibérique, Serrano...), cliquez ici.
Et pour voir une photo de salmorejo (nom d'un plat) contenant du jambon ibérique, et préparé par l'adorable grand-mère d'E. cliquez ici !
En espérant vous avoir donné envie de déguster ce met très apprécié !
En espérant vous avoir donné envie de déguster ce met très apprécié !
To read a very complete article about Spanish ham (Iberian, Serrano...), just click here.
And to see a salmorejo (name of a dish) with Iberian ham inside, and cooked by E.'s grandmother, click here!
I hope this post gave you the desire to taste real Iberian ham!
I hope this post gave you the desire to taste real Iberian ham!
Oh la la... j'ai eu l'occasion de goûter au pata negra en Andalousie... il est à tomber !!!
@Lady Milonguera : nous sommes bien d'accord ! :)
Merci Audrey pour votre article, c'est très interessant!
Voici une article sur les règles d’étiquetage pour le jambon ibérique qui seron en marche au long de cette année.
http://www.lejambonespagnol.com/de-nouvelles-regles-de-produits-iberiques-pur-iberique/
À bientôt!